じょにおが近所に住む親戚からカニをもらってきた。旅行のおみやげだそうだ。
結構大きい。生でなく既に茹でてあるものだから、うまく使わないと。単に解凍して三杯酢でとか、焼きガニでとも考えたのだが、どうせならあまり家では料理しない方法にしようと思案。
そこで洋風っぽくすることにした。まずは1品目。
左隅にちらりと見えているのは、味付けをしていない身。やはりピュアな味も楽しみたいので。
さて、レシピを記録しておこう。レシピを記録するのは久しぶりなような。
カニほぐし身とホタテ、赤パプリカのマリネ
ワカモレ風アボカドペーストとともに
材料：
- ズワイガニ 量にして大きめのカニ脚2本分（付け根部分も含めて）
- ホタテ貝柱（生） 6個
- 赤パプリカ 1個
- アボカド 1個
- シャンツァイ 1束
- クラッカー 若干枚
- レモン 薄めのスライス1枚
- 白ワインビネガー 小さじ2
- オリーブオイル 小さじ2
- 塩こしょう 少々
準備：
カニは殻から身を取り外しておく。あまり細かくはほぐさず、食感が残るくらいの大きさにする。（切らない 手でほぐす）
ホタテは軽く塩を振って出てきた余分な水分はペーパータオルで取り除き、1センチ立法程度の大きさに切る。
赤パプリカは皮を焼いて冷水に取り、皮を剥いて水気を切ったらホタテと同じくらいの大きさに切る。
レモンは薄め（2ミリくらい）のスライスにし、4分の1程度の大きさのイチョウ型に切る。（飾り用）
調理：
ホタテと赤パプリカを白ワインビネガー、塩少々、オリーブオイルで和えるように混ぜ、少しおいてマリネし、味を馴染ませる。
アボカドの中身を取り出して、シャンツァイ（根と太い茎部分は除いて、葉と細い茎部分を使用）と共にフードプロセッサーにかけ、ペースト状にする。その際、塩こしょう少々（やや薄めくらいかなくらいがお勧め）。このペースト作りを準備でしないのは、色が変わるのを防ぐため。盛り付けの直前にする。そしてこのペーストにやや細かめに砕いたクラッカーを混ぜる。チーズを食べる時に使うクラッカーのような、塩分が少なくて薄いのがお勧め。ペーストの余分な水分を吸い、仕上がりの盛り付けを美しくしてくれる。
セルクルを皿に置いたら、底にアボカドとシャンツァイのペーストを平らに敷き、その上にホタテと赤パプリカのマリネを敷いて、平らに均したら、カニのほぐし身を入れる。あまり強く押し付けると食感が失われるので、形が整う程度に。その上にレモンをあしらって完成。
これ、写真では大きさが今ひとつ分かりづらいと思うが、大きめのセルクルを使っているので、量はたっぷり。おそらくレストランなどで食べる前菜的なものの2倍ほど。なにせ、カニを楽しみたかったので。
さて、メインはこれ。
生なら焼いて身を外すところだけど、これは、既にボイルされていたカニを味わうための1品で、ちょっと工夫をした。レシピを書いておこう。
焼きガニ風味のコンソメで煮たネギで巻いたカニ脚身
材料：
- ズワイガニ（ボイル） 脚身 太い部位4本、他（細いところ、ハサミなど）4本
- ネギ 4本 なるべく太いもの
- 糸三つ葉 12本
- コンソメスープ 400cc程度 市販のコンソメキューブを溶くなどで十分。薄めで。
- ズワイガニの殻 脚身を取り除いた際のものを捨てずにとっておく
準備：
ズワイガニは殻から身を外す。殻は捨てない！
ネギはカニの脚身の太いのと同じか若干だけ長めの長さに切り揃える。
糸三つ葉は長めの物を切らずに洗って準備。
調理：
殻をグリルで焼く。若干焦げ目がついてパリっとするくらいまで、時間にして10分ほど。コンソメでネギを煮る。スープもあとで敷くので、ネギの風味がうつるように弱火で。ネギが透明になったらそっと取り出し、ネギを剥くようにして開く。
ネギを取り出したスープで糸三つ葉を茹でて取り出し、開いたネギの外側1枚でカニの身を包み、三つ葉で結わえる。
コンソメスープに焼いたカニ殻を入れ、煮出すようにして若干煮詰める。適当なところで取り出し、ネギで包んだカニ身を温める。取り出したら、身は皿に盛り付け、スープはキッチンペーパーなどで濾して、済んだ状態のものを皿に静かに張る。あしらいに他の細い剥き身を添えて、完成。
カニの風味が存分に味わえるけど、ちょっと上品でしょ？ 少し手間はかかるけど、やってよかった。料理していたらじょにおが帰ってきて、焼きガニを想定してたじょにおはこれらを見て、「焼きガニじゃないの？」って残念そうにしてたけど、2品を食べたらちゃんとカニの風味が楽しめて安心した模様。他にはごぼうのポタージュとパンを用意して食べたのだった。
そして食後にはチーズを食べ（この間のシュロップシャー・ブルー含む 夜はやはり変な夢を見た）、食後にはチョコレートを。ラ・メゾン・デュ・ショコラのチョコレート。これもいただき物。
箱を開けると…
これ、パリに休暇で行っていた友人某が帰国してその日にいただいた物。どの粒もすごく上質で味わい深かった。他にマリアージュ・フレールの紅茶もいただいた。さすが、俺の趣味分かってる！ ありがとう！！ 紅茶のレポートはまたいずれ。