この間の中華のレシピに続き、今回は和食。うちでは和食を作る時に、少しだけ丁寧に作ることにしている。といってもあまり手の込んだことをするわけではなく、汁物や煮物の基本になる出汁は、顆粒や粉末のインスタントを使うのではなくて、昆布と節で取るとか、大根を煮る時には面取りするとか、そういった程度の普通のことだ。この間は野菜の炊合せを作ってみた。洋野菜が余ったので作ったのだが、ちゃんと和風に仕上がる。
野菜の炊合せ
材料：
- 出汁 ３カップ
- トマト やや大きめのを1個
- パプリカ 赤・黄 各半個
- いんげん 7、8本
- 高野豆腐 ２センチ角のを８個←最近は既に小さいサイズに切ってあって、戻さず直接煮ればいいのを売っている
- 白醤油 大さじ1.5
- みりん 大さじ1.5
- 酒 大さじ1.5
- 片栗粉 大さじ1
準備：
トマトは湯剥きして4半分に切り、ジュースと種は取り除く。パプリカは皮を黒くなるまで焼いて氷水に取って剥き、焦げ色が残らないように軽く洗ってからペーパータオルで拭き、8分の1に切る（つまり半個を4つ割）。インゲンは茹でて半分に切る。片栗粉は水で溶いておく。
調理：
- 出汁を煮立たせて、白醤油・みりん・酒を入れ、酒のアルコールが飛んだら高野豆腐を入れる。15～20分くらい煮て高野豆腐に味が滲みたら味を見て、足りなければ白醤油か塩で調節。
- 下準備しておいたトマト・パプリカを入れて2、3分煮て（アクが出るのでアクは取り除く。グラグラしすぎないように注意）、残り1分でインゲンを入れて煮る。
- 火を止めて、野菜と高野豆腐を取り出し、きれいに器に盛る。煮汁をペーパータオルで漉して、きれいな鍋に入れ（←元の鍋は野菜のアク等が残っているので漉した作業が無駄にならないように）、煮立ったら水溶き片栗粉を入れてとろみをつけて、盛った野菜の器に流し入れて……
いわば和風温野菜なのだが、行程ごとにちょっとずつ丁寧にすると、きれいにおいしくできる。たまにはこういうのもいい。