かたまり肉を料理して出すと
テーブルが華やぎますよね～！
ちょっと時間はかかりますが、
そんなに難しくはないのでやってみましょう。
ということで今回は
作る時に使う香味野菜で
グレイビーソースもできちゃいますので、
自家製ソースをたっぷりかけて食べます。
なお、今回のレシピは
以前ブログに載せていたものの改訂版です。
材料
- 牛肉（かたまり） 好きなだけ！
今回は肩ロース1.5kgを使いました。
赤身の方がよいと思います - 玉ねぎ 大1つ 中なら2つ
- にんじん 1本
- セロリ 2葉
- マッシュルーム 1パック
しいたけとかでも味が出ていいです！
今回は両方使いました - にんにく 2片
- トマトペースト 100cc
（または缶のホールトマト半分） - ローズマリー（乾燥でOK） 適宜
- タイム（乾燥でOK） 適宜
- 赤ワイン 1カップ
- 白ワイン 半カップ
調理
牛肉は調理をする2時間前に冷蔵庫から出して
室温にしておきます。
塩こしょうをまんべんなく振って揉み込むように馴染ませ、
すりおろしたにんにくを塗りつけ、
ローズマリーもまぶして、
タコ糸で縛って形を整えて置いておきます。
セロリはサラダに入れる感じでスライス、
玉ねぎは薄めの櫛切り、ニンジンは半月切りにします。
そしたらオーブンに入れる天板にバラバラと敷き詰めます。
天板には軽く油を引いておくといいですね。
オーブンは180℃で余熱しておきましょう。
さて、お肉はあらかじめ焼き付けておきます。
これは、おいしく見えますし、
何より大事なこととして、
肉汁を中に閉じ込めておいしさを保つためです。
目的はそれですので、
肉に火を通す必要はありません。
油を引いてよく熱したフライパンで、
肉のすべての面をジュっと短時間で焼き付けましょう。
オーブンへ入れるんですが、
オーブンで焼く時ローズマリーは焦げるので、
オーブンに入れる前にできるだけ落としておきましょう。
これを180℃のオーブンで20分＋温度を170℃に下げて8分、
トータル30分近く焼きます。
プロセスは以下のとおり。
まず180℃で10分経ったら肉の上下を返します。
オーブンの熱の伝わり方のクセがありますから、
ぐるっと180度前後を入れ替えておくのもよいですね。
オーブンの温度が下がらないように素早く！
そしてさらに5分経ったら香味野菜に白ワインをふりかけます。
ローストビーフのレシピでは一般的ではないですが、
ワインの蒸気で肉が蒸されて風味が良くなるし、
後でグレイビーソースに使う香味野菜も風味がアップします。
トータル20分経ったところで
オーブンを170℃に下げて8分。
時間は肉の大きさによりますので注意。
串を射してみて、滲み出る汁が透明になったらOKです。
肉をアルミホイルでぴっちりくるんで、
しばらく（少なくとも1時間くらい）は室温に置きます。
これで熱が均等にまわり、肉汁が落ち着きます。
それでも肉汁がアルミホイル内に多少したたりはするのですが、したたった肉汁は
グレイビーソースに使うので捨てないでください！
さあ、お肉を休ませている間にグレイビーソースを作りましょう。
トマトペースト（かホールトマトをつぶしたもの）、
タイムを加えて炒め、軽く塩こしょうをします。
しんなりして味がよく出るし、
ソースにした時に味が全体的に調和します。
水2カップを入れて煮立ったら、赤ワインを入れます。
アクが出たら取り除いてくださいね。
そしてこれを弱火でじっくり煮ます。
小一時間位。蓋をしておいてください。
野菜がしんなりやわらかくなったら、
フードプロセッサーかミキサーでつぶして、
これを裏ごしし、再び温め用の鍋へ。
焦げないようにかき混ぜながらあたためて、
味を見て塩こしょうで整えます。
何かひと味足りないなーと思ったら、
ここで隠し味にしょうゆをちょっとだけ入れると
味がまとまります。
（必要であれば、なので材料には書いていません）
トータルの時間はかかりますが、
かけただけのことはあるものに仕上がるはず！
休日の料理に是非どうぞ。