レシピを久しく記していなかった。今回は記録するつもりで作ったのではないから写真がほとんどないのだが、おいしくできたので、メモとして。
少し内向的な気分になっていて、積極的に社交したり外出したりする気分でなく、そんな日曜は家にこもっていようと、時間のかかる料理をすることにした。時間がかかるといえば煮込み。数日前、おいしそうなビーフシチューのレシピをYouTubeで見、それをベースに、やはりYouTubeで見た帝国ホテルのレシピを一部採り入れてやってみた。なので、この料理の名は『内向的なビーフシチュー』という。
材料
- 牛肉（肩ブロックや煮込み用の部位 混ぜてもいい。あまり赤身だけでない方がいいように思う） 1kg
- にんじん 2本
- マッシュルーム 2パック
- 玉ねぎ 大1個
- セロリ 芯1本または葉2枚＋みじん切り用に葉1枚
- にんにく 4片
- ベーコン 半ブロック
- 小麦粉（薄力粉） 大さじ4
- 赤ワイン 1カップ
- ホールトマト 半缶
- ビーフストック（フォンドボー） あれば半缶
- タイム（乾燥でOK） 適宜
- ローリエ 3枚
- オリーブオイル 適宜
- 味噌 大さじ2
- バター 30g
準備
肉は適当な大きさに切る。大きい方が幸せ感があるので4、5cm角位。
にんじんは皮を剥きセロリは筋を取って食べ良い大きさに。セロリの葉は臭み消しで使うので取っておく。玉ねぎとセロリ、にんにくはそれぞれみじん切り。マッシュルームは大きいのは4分の1、それ以外は半分に切る。ベーコンを入れる目的は言わば出汁なので、炒飯に混ぜ込む位の大きさに切る。
調理
鍋（後でオーブンに入れるので入れられる位の大きさの鉄鍋が好適）にオリーブオイルを入れて熱し、肉の全ての面を強火で焼き付ける。焼き付ける時に塩胡椒で軽く調味。後で煮るので中まで火を通す必要はない。焼いた肉は取り分けておく。
肉を焼いた鍋に、必要ならオリーブオイルを足して玉ねぎを茶色になるまで炒める。肉の焦げ目をこそげるようにして旨味を一緒に取り込む。みじん切りのセロリも一緒に炒める。
茶色くなったら小麦粉を振り入れて粉っぽさがなくなるまで炒め続けて火を通す。もたっとなって炒めにくければ少し水を足す。軽く塩胡椒。
マッシュルームもオリーブオイルで炒める。水っぽさがなくなって良い色になるまで4、5分。これは塩胡椒するとトータルが多くなるので、塩胡椒しない。ベーコンも炒めておく。
鍋の玉ねぎと小麦粉に肉（出た肉汁ごと）、マッシュルーム、ベーコン、にんにく（後で取り出すので皮ごと）、タイム、ローリエ、セロリの葉、実を潰したホールトマト、フォンドボー、赤ワインを入れ、水をひたひたに入れて火にかける。
オーブンを80℃に予熱しておく。
沸騰したらアクを取って蓋をし、軽く塩胡椒してオーブンへ。4時間煮込む。肉を焼いた時にも塩胡椒をしたが、塩胡椒を段階ごとにするのは、それぞれのレイヤーに味をつけるイメージ。総量を考えて慎重に。
にんじんとセロリを下茹でしておく。温野菜サラダに使う位のイメージでくたくたにはしない。オリジナルのレシピは最初に炒め入れて数時間煮るが、触感と色を残したかったので、ここで登場。
オーブンから取り出した鍋に下茹でしたにんじんとセロリを入れ、少し蓋をずらして弱火で3、40分煮込む。
味を見て、味噌を溶き入れる。帝国ホテルの料理レシピ動画でやってて「へー」と。あくまで奥行きを出すための隠し味、塩分注意。セロリの葉、ローリエ、にんにくを取り除き、バターを溶かし入れて全体を混ぜ合わせ、つやを出してできあがり。
好みでマッシュポテトを作って一緒に食べる。旨い。
