YouTubeでイタリア料理の日本人シェフが紹介していたレシピを参考にやってみた。その動画ではフィノッキオ（フェンネル）が手に入りにくいので代替品として緑茶を使っていたが、今回フェンネルを入手したのでそれを使う。というか、フェンネルを食べたくてこのパスタを作った感がある。
材料
- 鰯 3尾
- フィノッキオ 茎の部分3分の1と葉適宜
- アンチョビ（なければオイルサーディン）1切れ
- レモン 半個（皮も使うので無農薬ノーワックス推奨）
- パン粉（今回はバゲットから自作、その場合バゲット2切れ）
- 白ワイン 1カップ
- ニンニク 4片
- イタリアンパセリ 適宜
- オリーブオイル、塩、胡椒 適宜
- お好みのパスタ（今回はブカティーニ）
準備
まずパン粉を作る。これは調理品を仕上げのトッピングとして用いるためのもの。市販のパン粉ならそのまま使えばOKだが、今回自作品で。バゲットを手で適当な大きさにちぎり、フードプロセッサーで細かくする。あんまり細かくしすぎない。揚げ物に用いる市販品の一歩手前位の大きさで。
細かくしたらオーブントレイに広げて90℃のオーブンで30分、水分を飛ばしてカリカリに。これは後で炒って風味をつける時、パンそのままだと風味が染みにくいので、水分を飛ばすため。従って焦げ色がつくほどの高温ではやらない。
ニンニクは2片は微塵切り、2片はすりおろす。
鰯は頭を落として内臓を取り、手開きにしたら骨とひれを取り除いて身を幅7、8mmに切る。
フィノッキオは茎の部分を1cm幅位に切り、葉は細かな部分を選んで粗く刻んでおく。
調理
トッピング用のパン粉をフライパンで炒る。きつね色になったら一旦取り出す。次に、アーリオオーリオを作る。パン粉が主体でこれはその風味づけのためなので、すりおろした方のニンニクを使う。熱してニンニクの香りが充分に出たらアンチョビまたはオイルサーディンを入れ、細かく馴染んだらそこに炒ったパン粉を加えて混ぜ、パラパラになって全体に風味が行き渡るようにして、火から下ろす。
イタリアンパセリはまだ入れない。香りを活かすように直前に混ぜるので。
別のフライパンで今度は微塵切りのニンニクを使ってアーリオオーリオを作り、刻んだ鰯の身を投入。火が通ったらそこに白ワイン、白ワインのアルコールがあらかた飛んだらフェンネルを入れて煮詰める。塩胡椒で一旦調味、あとでパスタの煮汁を加えるのでその塩分を考慮してやや薄味に。
パスタを茹でる。茹で汁を↑に加えて適度な濃度にし、茹で上がったら↑にパスタを投入して全体に絡め、味を見て足りなければ塩胡椒。仕上げにレモン汁とすりおろした皮を入れる。
パン粉に刻んだイタリアンパセリを混ぜ込み、パスタを盛り付けてその上にパン粉をたっぷりかける。鰯は多少小骨が残るものだが、パン粉のザクザク感で小骨のあたりを軽減する役目もある。
おいしい。おまけ。今回はフィノッキオを味わいたかったので、サラダにも。サラダには生で。
おまけその2。フィノッキオをシンプルに味わうベーコンとフィノッキオのパスタも別日に作った。
