まだまだ寒いですね。体を温めるものが欲しくなります。
ほっくりした味を楽しめる食材とともに、
ちょっと贅沢な煮込みスープを作りましょう。
写真中にちらほら見える材料は、中華料理では時々出てくる材料。小売のスーパーなどでは見当たらなかったり、高かったりしますが、中華街などではポピュラーに見かける食材です。見かけたら買っておいて、使ってみましょう。
材料
- 鶏手羽（肉を楽しめるの手羽中でも、手羽先でも） 18ピース
- 大根 半本
- 干貝柱 20個
- 干し椎茸 10枚
- 蓮の実（乾燥） 100g
- ねぎの青いところ 2、3本分
- しょうが 大1つ
- 塩こしょう 適宜
- 酒 1カップ
- 醤油 4分の3カップ
- オイスターソース 50cc
↑の量は目安です。
調理
今回は少し時間がかかります。というのは、乾物をもどすからです。
まず、一番時間がかかるのが干貝柱。乾燥の状態で、埃やゴミを軽く落として水に浸し、冷蔵庫へ。2、3日かけて水を含ませ、もどしましょう。これは放っておくだけでできるので、時間はかかるけれども簡単です。
次に、干し椎茸。水を張ったボウルでごく軽く洗ってこれもゴミを落とし、あらためて水を張ったら一晩置いてもどします。落し蓋ならぬ落としラップをしておくと、浮き上がったところにも水が行き渡ってきれいにもどります。
そして、蓮の実。これはもどし方をネットで調べても、何だか書き方があいまいでよく分からない記述が多いので、ここで詳しめに書いておきます。
まず水に2時間ほど浸けます。そして水を変えて鍋に入れ（水は多めに、100gの蓮の実だったら1リットル位）、沸騰させます。グラグラして4、5分ほどでアクが泡として浮いてきますので、そしたら水を捨て、あらためて同じくらい水を入れて沸騰させ、7、8分ほど茹でればもどります。ほとんどの場合、割れ目から割れますが、割れなかった場合には中に緑の小さな芽があります。苦いので取り除くとよいようです。（たいてい取れてます）
ちなみに蓮の実は時間が経ったものは茶色っぽく、干して新鮮なものは白いので、白いのを選びましょう。
さて、材料がもどったら、煮込む物と一緒に各材料の準備をします。
干貝柱はそのまま。もどし汁は捨てないでください！ いいダシが出ているので、そのまま煮込む時使います。干し椎茸は半分か4つ切りに。これももちろんもどし汁も使います。蓮の実は実だけ、茹でたお湯は捨てて、水気をざるなどで切っておきましょう。
大根は厚め・幅広めの拍子木切りに。しょうがはスライスし、ねぎの青いところを用意します。
メインの鶏手羽ですが、両面に塩をふって7、8分置きます。浸透圧で液が若干出てきますので、これはペーパータオルで拭きます。この一手間で、臭みが抜けます。そしたらあらためて塩をふり、こしょうも。
そして鶏は表面を焼き、大根は軽く炒めます。こうすることで煮崩れにくく、また、おいしさが抜けにくくなります。
あとは煮込むだけ。材料を鍋に入れて、たっぷりの水を張り、酒、醤油、オイスターソースを入れて火にかけます。
沸騰して酒のアルコールが飛ぶまでは強火でかまいません。アクと鶏手羽の脂をすくい、落ち着いてきたらとろ火で2時間。時間はかかりますが、いかにも滋味のあるおいしいスープができますので、是非試してみてください！