JOEのおうちごはん スズキのカルパッチョ2種


ツイッターに投稿したところ、割と評判がいいようだったので、こちらにレシピを記しておきます。

スズキのカルパッチョ2種
スズキのカルパッチョ2種

これを作ろうと思ったきっかけは、写真左にかかっているものをいただいたから。エジプシャン・デュカ (Egyptian Dukkah)といいます。ハーブやスパイス、ナッツを砕いて混合したもの。

エジプシャン・デュカ (Egyptian Dukkah)
エジプシャン・デュカ (Egyptian Dukkah)
中身はこんな感じ。
中身はこんな感じ。

本場ではサラダに使ったり、オリーブオイルをつけたパンにふりかけたりするそう。強烈なのかと思いきや、そう個性的すぎもせず(俺はハーブやスパイスが大好きなのでそのせい? 笑)、案外使いやすそう。ということで、カルパッチョに使うことを思いつきました。写真右のカルパッチョは一般的な(?)味付けのもので、ディルとポワブルロゼ(ピンクペッパー)を使っています。ついでに紹介しますね。

材料

  • スズキ サク 1切れ(皮と骨を取り除いた切り身です。刺身用の鮮度のいいものを使って下さい)
  • 塩・砂糖 少々(下ごしらえ用)
  • フルール・ド・セル 少々
  • オリーブオイル 適宜

フルール・ド・セルとは塩の結晶のこと。ブルターニュ産の塩が有名ですが、岩塩でも手に入れることができます。味のアクセントになるので、こうした料理によく使われます。

エジプシャン・デュカ風味のトッピング材料

  • エジプシャン・デュカ 適宜
  • 黒胡椒 少々

ディルとポワブルロゼ風味のトッピング材料

  • ディル(乾燥でもOK) 少々
  • レモン汁 半個分 すりおろしの皮も
  • ポワブルロゼ 少々

準備

生の白身魚を食べる料理は水っぽくなりがち。カルパッチョの場合には、少し味を凝集させた方がおいしく仕上がります。そのため、スズキの身の両面に塩少々と砂糖少々をふって、ペーパータオルではさみ、冷蔵庫に小一時間置いて余分な水分を出し、味を締めます。

スズキの身の余分な水分を除きます。
スズキの身の余分な水分を除きます。

小一時間置いたあと、新しいペーパータオルでおさえれば、臭みをおさえた材料の下ごしらえができます。身の凝集には脱水シートを使う場合が多いと思いますが、なくてもペーパータオルでできます。

調理

あとは身を薄くそぎ切りにして、皿に敷き詰めます。あとは2通りに。

エジプシャン・デュカ風味の場合

皿に敷き詰めたスズキの身にオリーブオイルを振り、フルール・ド・セル少々(結晶が大きければ挽くといいです)と、黒胡椒少々をふり、上からエジプシャン・デュカをふりかければ完成。

ディルとポワブルロゼ風味の場合

オリーブオイル・レモン汁(と皮のすりおろし)を、ドレッシングを作る要領で混ぜ合わせ、スズキの身に皿に敷き詰めたスズキの身にかけます。フルール・ド・セル少々をかけ、ディルとポワブルロゼをトッピングすれば出来上がり。