ツイッターに投稿したところ、割と評判がいいようだったので、こちらにレシピを記しておきます。
これを作ろうと思ったきっかけは、写真左にかかっているものをいただいたから。エジプシャン・デュカ (Egyptian Dukkah)といいます。ハーブやスパイス、ナッツを砕いて混合したもの。
本場ではサラダに使ったり、オリーブオイルをつけたパンにふりかけたりするそう。強烈なのかと思いきや、そう個性的すぎもせず(俺はハーブやスパイスが大好きなのでそのせい? 笑)、案外使いやすそう。ということで、カルパッチョに使うことを思いつきました。写真右のカルパッチョは一般的な(?)味付けのもので、ディルとポワブルロゼ(ピンクペッパー)を使っています。ついでに紹介しますね。
材料
- スズキ サク 1切れ(皮と骨を取り除いた切り身です。刺身用の鮮度のいいものを使って下さい)
- 塩・砂糖 少々(下ごしらえ用)
- フルール・ド・セル 少々
- オリーブオイル 適宜
フルール・ド・セルとは塩の結晶のこと。ブルターニュ産の塩が有名ですが、岩塩でも手に入れることができます。味のアクセントになるので、こうした料理によく使われます。
エジプシャン・デュカ風味のトッピング材料
- エジプシャン・デュカ 適宜
- 黒胡椒 少々
ディルとポワブルロゼ風味のトッピング材料
- ディル(乾燥でもOK) 少々
- レモン汁 半個分 すりおろしの皮も
- ポワブルロゼ 少々
準備
生の白身魚を食べる料理は水っぽくなりがち。カルパッチョの場合には、少し味を凝集させた方がおいしく仕上がります。そのため、スズキの身の両面に塩少々と砂糖少々をふって、ペーパータオルではさみ、冷蔵庫に小一時間置いて余分な水分を出し、味を締めます。
小一時間置いたあと、新しいペーパータオルでおさえれば、臭みをおさえた材料の下ごしらえができます。身の凝集には脱水シートを使う場合が多いと思いますが、なくてもペーパータオルでできます。
調理
あとは身を薄くそぎ切りにして、皿に敷き詰めます。あとは2通りに。
エジプシャン・デュカ風味の場合
皿に敷き詰めたスズキの身にオリーブオイルを振り、フルール・ド・セル少々(結晶が大きければ挽くといいです)と、黒胡椒少々をふり、上からエジプシャン・デュカをふりかければ完成。
ディルとポワブルロゼ風味の場合
オリーブオイル・レモン汁(と皮のすりおろし)を、ドレッシングを作る要領で混ぜ合わせ、スズキの身に皿に敷き詰めたスズキの身にかけます。フルール・ド・セル少々をかけ、ディルとポワブルロゼをトッピングすれば出来上がり。