食生活忘備録鯖のクールブイヨン煮 | Bluer Than The Bluest Blue ブログ

鯖（サバ）のクールブイヨン煮再び。先月うちでやったパーティーの時に出したあれ、その時はお客さんに全部ふるまってしまって、実は俺とじょにおは食べていなかったので、今回二人用に再度作った。鯖は前にトマトソース煮を作ったが、トマトソース煮は冬向け、クールブイヨン煮は冷まして漬けるので夏向けか。

◆◇◆　鯖のクールブイヨン煮　ディルとポワブルロゼとレモン風味　◆◇◆

材料：

鯖　4枚（2尾）　頭と内臓を取って2枚におろしたもの
長ネギ　2本　または　ポロネギ　1本（青いところも使う）
白ワイン　１.5リットル
白ワインビネガー　１カップ
レモン汁　2個分
クローブ（ホール　パウダーでないもの）10粒
タイム　適宜　生がベスト　なければ乾燥でOK
ローリエ　2枚
セロリ　1本
にんじん　1本
玉ねぎ　1個
しょうが　小さめ1片
にんにく　小さめ1片
ディル　4、5本
マスタードシード　大さじ1　なければ粒入りマスタードでもOK、マイユの
塩　適宜

大まかな流れ：

クールブイヨンを作る
鯖を煮る
冷めたら漬ける

準備：

ネギは白いところをぶつ切り。白いところは食べる。青いところは後で使うので取っておく。
セロリ、にんじん、玉ねぎは適当な大きさに切る。（これらはブイヨン作りのために入れるが、食べない）セロリは香りのために、葉も使う。葉は煮ると散らばりやすいので、ブイヨンを濾す時に楽なように、サシェ（小袋　煮出し袋でOK）に入れておくとよい。
しょうがはスライス、にんにくは軽く潰して丸のまま。
クローブ、タイム、ローリエ、しょうが、にんにくはサシェに入れておく。
こんな感じでサシェに入れる。
鯖はまるごと買ってきたら洗って頭と内臓を取って2枚におろし、水気を切って塩を振る。塩を振って汗をかいたら（鯖から水分が出てきたら）キッチンペーパーで拭き取っておく。最初からやっておかなくても、クールブイヨンを作るのに30分煮るので、煮始めてしばらく経ってからでOK。
鯖。
レモンは絞って種を取り除いておく。

調理：

クールブイヨンを作る。鍋に、白ネギ、タイム、ローリエ、クローブ、しょうが、にんにくを入れたサシェ（小袋）、マスタードシード、セロリ、にんじん、玉ねぎ、白ワイン1リットル（後で調整用に500mlほど残しておく）、白ワインビネガーを入れて火にかける。酢の酸があるので、鍋は耐食のもの、アルミ鍋等は不可。沸騰したら弱火で30分煮る。（アルコールは飛ばす必要があるが、かなり蒸発するので、鍋蓋等使って調節して、蒸発しすぎないように）
材料投入。

煮立ってきたら弱火に。
30分煮たら、白ネギは鯖と一緒に漬けて食べるので、取り置いて、他を濾す。味を見て塩で整える（鯖にも塩を振ってあるので、若干控えめに）。味が尖っているなと思ったら、ハーブを若干足すとか、ほんの少しハチミツを入れるとよい。
漉す。マスタードの粒は入ってもOK。
塩を振って水気を取った鯖をクールブイヨンに入れて、火にかける。鯖がひたひたになるくらいの水位。ブイヨンが足りなければ、白ワインと白ワインビネガーを足す（5:1くらいの割合）。
今回は白ワインを足した。

鯖投入。

煮立ったら火を弱め、アクを取って、鯖に熱を通す。（10分くらい）

アクを取る。重要。

鯖は肌がデリケートなので、あまりいじらない。返す必要があれば、やさしく。落し蓋か、落し蓋代わりのキッチンペーパーを使って（酢の酸があるのでアルミホイルは腐食するから使わない）、ブイヨンが鯖の表面にも回るようにする。

こんな感じで。
煮上がったらレモンをブイヨンに足し、味を見て、足りなければ塩で整える。蓋をしたまま、粗熱が取れるまで冷ます。
レモン汁投入。2個で100ccくらい。
ネギの青い部分をグリルして、軽く焼き目をつける。
こんな感じ。魚焼き器でやればOK。
冷めたらレモン汁をブイヨンに加え、つけ汁に鯖がかぶるくらいの深さの容器か、ジップロックなどに入れて、取りおいた白ネギ、焼き目をつけたネギの青いところ、ディルを加え（均等にバランスよく）、冷蔵庫に入れて漬ける。
実はディルを買い忘れていることに気づき、わざわざ新宿まで買いに行った。（笑）
1日経ったら上下をやさしく返す。翌日～3日くらいが食べごろ。
出す時にフレッシュなディルを加え（漬けたディルは取り除く）、ピンクペッパー（ポワブル・ロゼ）を表面に添える。