うちでは鯖は比較的よく登場する食材です。健康にいいイメージですし、和食だけでなく、洋風にも食べられます。何よりおいしい。臭い、というイメージがあるかもしれませんが、ちゃんと調理すればそんなことはありません。
今回はしいたけの揚げ焼きを添えたので見かけは何ですが。付け合わせで色を添えると良いかも。
材料
2人分で書いておきます。といっても例によって適宜オンパレードですが…。
- 鯖 2切れ
- しいたけ（付け合わせ） 大きめ3、4枚
- にんにく 2片
- アンチョビ 5、6片
- パセリ 適宜
- オレガノ（感想でOK） 適宜
- 小麦粉 適宜
- オリーブオイル 適宜
- 塩こしょう 少々
調理
鯖に塩をふり、しばらく（7、8分）置きます。すると水気が出てきますので、これをペーパータオルなどで拭き取ります。
パセリはみじん切りにしておきましょう。みじん切りにする前に水分は除いておいてください。あとで小麦粉と混ぜますので。
にんにくは包丁の腹で叩いてつぶしますが、皮ごとあとでオリーブオイルに入れますので、つぶしたらそのままでOK。
ついでに付け合わせのしいたけを適当な大きさに切っておきましょう。
鯖にまぶす衣を準備します。（ムニエルで『衣』って言うんですかね？）小麦粉をバットなどに拡げ、みじん切りにして水気をよく切ったパセリ、オレガノと合わせます。
先ほど水気を拭き取った鯖に、あらためて塩少々（本当に少々でOK アンチョビの塩気を考慮しましょう）とこしょうをふり、パセリとオレガノ入り小麦粉をはたきます。厚くなりすぎないように、余分な粉ははらいましょう。
フライパンを用意します。ムニエルは本来バターたっぷりで揚げるように焼きますが、今回は一応健康に配慮して、オリーブオイルのみで。
オリーブオイルをたっぷり目にフライパンに入れます。そしてつぶしたにんにくを入れて火にかけ、にんにくの香りを油に移します。皮ごとなのは、このにんにくは食べずに香りが移ったら取り除いてしまうので、皮つきの方が楽なんですね。
ここで付け合わせのしいたけを揚げるように焼きます。いい具合に焼けたら取り出し、ボウルの中などで塩こしょうを。この方がフライパンの中で調味してしまうよりも塩分過多にならず、しかし塩気はちゃんと感じられるので、お勧めです。
さて、本体の調理を。にんにくの香りの移ったオイルにアンチョビ（刻まなくてOKです、崩れますので）を入れます。そして鯖を。もちろん皮目から。少ししたら返して同様に。
身が厚くて火の通りが心配な場合は、白ワイン（分量外）をふって蓋をし、少し火を弱めて火を通します。もちろん、その場合には両面焼いてからです。衣が落ちちゃいますから。
焼いたら盛りつけて完成。鯖のふっくらした身の旨味が感じられるはずです！