梅雨ですね～。
この時期我が家でパートナーと一緒にやるのが梅仕事。
我が家の年中行事です。
梅酒は好きですが、
我が家でメインで飲むのはワインかシャンパーニュなので、
もっぱらひと夏かけて楽しむ甘味として梅を漬けます。
（梅干しにもちょっと興味あるんですけどね）
という訳で今回は
梅の漬け方は各家庭や地方によって千差万別。
写真で見るとおり、
うちのはちょっと色が黒いと思いませんか？
沖縄黒糖ときび砂糖を使うのが我が家流なんです。
あと、ちょっと一手間かけて雑味を取り除くのもポイント。
さっそく作り方行ってみましょう。
材料
一瓶あたりこんな感じで。
- 梅 2kg
- 黒糖（粉末） 600g
- きび砂糖 800g
要するに砂糖が梅の重量に対して7割。
黒糖ときび砂糖はお好みの割合でどうぞ。
私はこれ位（黒糖：きび砂糖＝３：４位）が
コクとすっきりのバランスがいいかなと思います。
作り方
梅って結構アクがあるんですね。
そのまま氷砂糖で漬けてあっさり透明なのを
シンプルに全部味わうってのも素敵なんですが、
黒糖＋きび砂糖でやると大変なことになるので
こんな感じでやります。
まず買ってきた梅を水に浸けます。
２、３時間浸ければ大丈夫。
水を捨てる時に軽く洗って汚れも落としておきます。
そして漬ける作業に入りますが、
漬ける容器はよく乾燥させて、
度数の高いお酒を含ませたペーパータオルなどで拭き、
菌が繁殖しないようにしておきます。当然ですね。
そして、ナイフ、竹串、ペーパータオルを用意。
ペーパータオルで梅全体を拭いて水分を除き、
ヘタを取ったらナイフで切れ目を入れて容器へ。
黒いとこがヘタです。
ナイフを入れるのは、皮は結構丈夫なので、
中身と砂糖が接触できるようにして
汁が上がりやすくするため。
フォークでプツプツ穴を開ける人もいるようですね。
梅には細かいうぶ毛があって結構水分を含むので、
洗った後に拭いてから入れるのは重要です。
そして黒糖ときび砂糖を、梅と交互に入れます。
隙間があまり空かないようにしておく方がいいです。
最終的に汁が上がりはしますが、
空気中の雑菌は腐敗の元ですので。
あとは暗い所にでも置いておいて、様子を見て、
汁が上がってきたら容器をゆすって梅が汁にかぶるように。
軽～くですよ。いじりすぎ厳禁。
このやり方だと5、6日もすれば汁が上がります。
そしたら煮上げます。
煮上げには大きく3つの目的があります。
- 水分を飛ばし、溶け残った砂糖を溶かして糖度を上げ、日持ちするようにする
- 漬けている間に発生した可能性のある菌を殺菌する
- 梅、黒糖、きび糖に含まれるアクを取り除く
これがかけるもう一手間ですが、
やる価値はありますのでやっておきましょう。
煮上げに使う鍋ですが、
梅の酸は結構強力で金属の鍋は傷んでしまう可能性があるので、
ホーローやフッ素加工の物を使いましょう。
煮始めはこんなにモコモコに泡が出ます↓
吹きこぼれないように中火の弱火以下で
このアクの泡を取り除きながら煮ます。
漬けた瓶の底に溶け残った砂糖は、
煮上げた熱い煮汁を入れれば
楽に溶けて取り出しやすくなりますので、この中に入れて煮溶かします。
アクの泡ですが、ボウルに取っておくと、
アクと汁に分離しますので、汁は煮戻します。
もったいないですからね。
20分ほど煮ると、泡がきれいになってきます。
こんな風に、飴を炊いているようなきれいな状態になったら出来上がり。
火を止めて冷まします。
高糖度なのでなかなか冷めませんが、
気長に置いておきましょう。
あとは、ざるで梅の実と汁に分けて、まずシロップが完成。
形のきれいな実を選んで取り置けば、これが煮梅です。
そして、煮梅をざるで裏ごしすれば梅ジャムの出来上がり。
梅ジャムの裏ごしは結構力が要ります。
梅の実を木ベラなどでざるにこすりつけるようにしてやります。
一苦労ですが、
絶対苦労は報われるだけのものですので、やってみてください！
ではできたての梅シロップを炭酸水で割って味わいましょう。
炭酸水を入れるとシュワっと泡立ちます。
ああ、夏の味。元気が出ます！