最近簡単メニューが続いたような気がしましたので、
今回は手間のかかった料理を。
なお今回のレシピはプロ向けの本を参考にしたんですが、
材料が手に入りにくかったり…。
セップ茸とかジロンド茸とか
日本では一般にはなかなか手に入りませんので、
和風のきのこでアレンジしました。
それに合わせて材料の配合も少し違えています。
また、つけあわせとソースも自分流に。
材料
- 鶏胸肉（皮なし） 1枚（約250g）
- 生クリーム 250cc
- サワークリーム 30cc
- しいたけ 中1パック
- エリンギ 大1パック
- きくらげ もどした分量で白舞茸と同量程度
- マッシュルーム 1パック
- エシャロット 4本
- にんにく 1片
- 玉子 1個
- パセリ 少1束（葉のみ刻んで大さじ2杯分くらい）
- 赤パプリカ 1個（1個まるまるは使いません）
- 芽キャベツ 4個
- 白ワイン 100cc
- ルー 少々（ルーについてはこちらを参照）
調理
まずはテリーヌ本体から。
きのこの準備をします。
汚れを取り除いて適当な大きさに切ります。
あまり小さすぎなくても大丈夫です。
これらには塩を振っておきます。
少ししてから油（分量外）で炒めますが、
炒める時の油は少なめに。
多いとテリーヌを仕込んだ時、うまく固まりません。
色の浅いきのこは一緒に炒めてもかまいませんが、
きくらげは別にしておきましょう。
次ににんにく、パセリ、エシャロット2本をみじん切りにします。
これらは味を整えるためで、
具材として目立ってはいけないので、できるだけ細かく。
炒めたきのこ、にんにく、パセリ、エシャロットを
まぜ合わせて馴染ませ、バットに拡げて熱を取っておきます。
次に鶏胸肉の準備です。
皮なしの鶏胸肉の余分な筋を取り除いて
塩をしたらフードプロセッサーにかけ、
なめらかになるまで回して、さらに裏ごしします。
そこに生クリームとサワークリームを入れ、
よくまぜ合わせて馴染ませ、ペースト状にします。
クリームを入れると、
「こんなに入れて大丈夫？ まとまる？」
と思うかもしれません。
だいじょーぶ。
しっかりまぜ合わせてなめらかなペーストを作りましょう。
そしてここに先ほどのきのこを合わせます。
合わせる前にきのこの炒め油をできるだけ取り除きます。
ペーパータオルなどでおさえるようにして。
これをテリーヌ型に入れます。
左右張り出すようにアルミ箔を型に敷き、
そこに空気が入らないように
シリコンベラなどで平らに入れます。
そしたら左右に張り出させておいたアルミ箔で
蓋をするようにして包み…
さらに一回り大きな耐熱容器にこれを入れ、
沸騰したお湯を張って湯煎状態にします。
さて、これをオーブンで熱するわけですが、
焼き目をつけるのではないので、
オーブンは比較的低温でじっくり時間をかけます。
150℃で70分。
できたら取り出して粗熱が取れるまで冷まし、
更に冷蔵庫で3、4時間。
これでテリーヌ本体はできあがり。
次はけ合わせとソースです。
付け合わせ用の赤パプリカは
グリルして皮を焦がして取り除き、
5、6ミリ角に切ります。
芽キャベツは少量の塩を入れたお湯で堅めに茹でて、
4等分します。
ソースは、ソースパン（小さな鍋でOK）に
白ワインを入れて沸騰させてアルコールを飛ばし、
生クリームを入れて煮詰めます。
濃度はルーで調節して下さい。
アルコールが飛ぶ前に生クリームを入れてしまったり、
煮詰めすぎると分離しますので注意。
味を見て塩こしょうで整えて下さい。
そしたらテリーヌを型から出してスライスし、
ソースを敷いた更にテリーヌを置き、
芽キャベツ、少量のソースの上に赤パプリカをあしらえば
できあがり！
ちなみにこの時は
これだけでご飯という訳にも行かないので、
こんな感じで作りました。
特にお祝い事があったとかいうわけではないんですけどね。
ではまた。